Marino SRL | Panes Rusticos

Panes Rusticos

PANES REDONDOS, ZEPELíN Y BAGUETTE
1 Por cada 1 kg de premezcla de Panes Rústico utilizar 630/650 g de agua y 15 g de levadura fresca.
2 Colocar en la amasadora todos los ingredientes y amasar 6/7 minutos en baja velocidad para una correcta hidratación de los ingredientes y un incipiente desarrollo del gluten.
3 Luego amasar en velocidad media hasta desarrollo completo del gluten.
4 Colocar la masa en una batea previamente enharinada, dejarla descansar en BLOQUE mínimo 30 minutos y máximo 1 hora 30 minutos a temperatura ambiente.
5 Cubrir la masa para evitar que se reseque.
6 Verter la masa fermentada en el torno gentilmente y dividir en piezas de 400 g, para baguette pesar 250gr.
7 Trabajar con aceite para evitar que se pegue en la manos.
8 Bollar muy gentilmente para no perder atributos en el producto final.
9 Dejar descansar las piezas 10 a 15 minutos cubiertas.
10 Modelar de acuerdo a la pieza.
11 Fermentar en bandejas, baguetteras a temperatura ambiente (30 °C) por 50 minutos a 1 hora previamente enharinadas.
12 Espolvorear con harina la superficie del producto fermentado y cortar acorde a la referencia.
13 Ingresar al horno en 230°C, agregar vapor (10/15 segundos), bajar la temperatura a 215/200 °C y hornear por 25 a 30 minutos (carro lleno).
14 Abrir la exclusa y hornear por 10/15 min más, controlando el color del producto final pero también asegurado una corteza gruesa y crocante.
15 Enfriar el producto.