Marino SRL · Productos para panaderías y reposterías · Calsa

Ingredientes

• HARINA ANDES 000 [3] x 25 kg1.750 kgs. 
• LEVADURA PRENSADA VIRGEN x500 g25 grs. 
• ESENCIA VAINILLA PREMIUM FLOR x 5 lt5 grs. 
• GRASA PASTELGRAS x20 kg400 grs. 
• MARGARINA GOLF 0% TRANS x20 kg400 grs. 
• HARINA 000 [3] x 1 kg250 grs. 
• AZUCAR REFINADA TABACAL x25 kg160 grs. 
• SAL25 grs. 
• SAL25 grs. 
• AGUA1 kgs. 

Procedimiento

• INCORPORAR EN AMASADORA LOS SIGUIENTES INGREDIENTES (AGUA, SAL, ESENCIA, AZúCAR Y HARINA)
• 1 Dar 2 minutos de mezclado de insumos a velocidad lenta y 4 a velocidad rápida, incorporar la levadura y continuar con el amasado en velocidad rápida hasta lograr un buen desarrollo del glúten, se debe lograr una masa intermedia en cuanto a consistencia, evitando masas duras.
• 
  MEZCLAR EN FORMA HOMOGéNEA (PASTELGRAS, MARGARINA GOLF, SAL Y HARINA) Y RESERVAR (NO CREMAR)
• 
  ACEITAR EL SECTOR DEL TORNO DONDE VAMOS A ELABORAR.
• 1 Retirar el bloque de masa de la amasadora y depositarla sobre el torno aceitado.
• 2 Luego de 10, 15 minutos comenzar a estirar la masa procurando no desgarrarla, dar mas descanso si es necesario, hasta lograr un rectángulo de 2cm de espesor.
• 3 Tomar una porción del empaste y comenzar a untar, repetir esta operación hasta terminar con el mismo, cubriendo toda la superficie de la masa en forma pareja (que no queden sectores con exceso de grasa y otros con faltantes.
• 4 Tomar la parte superior del rectángulo y llevarlo hasta la mitad del bastón, con la parte inferior cubrir toda la superficie (idéntica a vuelta simple) cerrar los extremos, tapar y dejar descansar 20 minutos.
• 5 Estirar la masa tratando de no desgarrarla, en esta etapa del proceso es necesario dar todos los descansos que sean convenientes para trabajar con masa relajada, ya que un desgarro de la grasa dentro de la masa complica el armado de modelos, y productos finales con exceso de grasa, piezas apanadas, desgrase en lata.
• 6 El objetivo de este procedimiento es llegar nuevamente a 2cm de espesor, sin observar grasa en superficie.
• 7 Realizar 2 cortes en el bastón logrando 3 franjas iguales.
• 8 Con la del medio, llevar al centro la parte superior e inferior y comenzar a arrollar, con las otras 2 franjas, tomar el corte donde quedo la grasa descubierta y arrollar, en todos los casos el arrollado debe ser suave y logrando 3-4 vueltas.
• 9 Untar con aceite cada chorizo de masa y dejar descansar 20 minutos.
• 10 Estirar los cilindros con los respectivos descansos, hasta lograr un espesor de 2cm aproximadamente.
• 11 Cortar piezas del peso deseado (sugerencia 45-55gr para surtidas, 30-40gr para medialunas) estibar las piezas en el torno, pegadas entre si y dejar descansar 30 minutos.
• 12 Armar el surtido, estivar los modelos en latas untadas con pastelgras.
• 13 Fermentar, decorar a gusto lo que corresponda.
• 14 Cocinar en horno a idéntica temperatura que las demás facturas.
• 15 Luego de la cocción, a las surtidas pintarlas con pulpa.

Rinde